醸造の基礎知識

麦芽を粉砕して、内部のデンプンを露出させます。このステップでは、殻をあまり細かく砕きすぎないように注意します。 殻はマッシングの際にろ過層として機能するためです。粉砕の程度はビールのスタイルや醸造設備によって調整されます。

粉砕した麦芽を温水と混ぜ、一定の温度（通常60-70℃）に保ちます。この工程で、麦芽の酵素がデンプンを発酵可能な糖に分解します。 温度や時間を変えることで、できあがるビールの特徴（ボディ感や発酵度など）を調整できます。 例えば、より高い温度では、発酵しにくいデキストリンが多く生成され、ビールにボディ感が出ます。

糖化が終わると、液体部分（麦汁）と固体部分（モルトかす）を分離します。 麦汁には発酵に必要な糖分やタンパク質、ミネラルが含まれています。 ろ過後、スパージング（湯洗い）を行い、麦芽に残った糖分や風味成分を洗い出します。

麦汁を60-90分間煮沸します。この工程では主にホップを加え、ビールに苦味や香りを付与します。 煮沸の初期に加えるホップは主に苦味を、終盤に加えるホップは香りを与えます（アロマホップ）。 また、煮沸によって不要なタンパク質の凝固や、微生物の殺菌も行われます。

煮沸後の高温の麦汁を、酵母投入に適した温度（エール酵母で約20℃、ラガー酵母で約10℃）まで 急速に冷却します。この段階では、雑菌汚染を防ぐため、衛生管理が特に重要になります。

冷却した麦汁に酵母を加え、発酵を開始します。酵母は麦汁の糖を消費してアルコールと二酸化炭素を生成します。 エール酵母は通常18-24℃の比較的高温で1-2週間発酵させます。ラガー酵母は8-12℃の低温で、 数週間から数ヶ月かけてゆっくり発酵させます。発酵温度や期間はビールスタイルによって異なります。

発酵が完了したビールを低温で一定期間熟成させます。この期間に、風味が調和し、不要な化合物が減少します。 ラガービールはより長い熟成期間（ラガリングと呼ばれる）が必要です。 一部のビールスタイルでは、この段階でドライホッピング（冷蔵庫内でホップを漬け込む）を行い、芳香を付与します。

熟成が完了したビールをろ過し（一部のビールは意図的にろ過しない場合もある）、瓶、缶、樽などに充填します。 この段階で、炭酸ガスの濃度調整や、瓶内二次発酵のための糖や酵母の添加を行うこともあります。 充填後は、適切な温度で保管し、風味の安定化を待ちます。